你真地了解“辣”吗?美食科学了解更多美食秘

2020-06-26 12:00 www.cnwbzy.com

 
今天端午节,收到很多远方朋友的祝福,感动之余也有些欣慰,一直用自己多年学习实践中所得到的一些东西,给大家推心置腹地说说,希望的就是让那些有缘遇到我的朋友,不因这次相遇而后悔。
 
有时拿出一些配方,为大家创造了些价值,也得到了很多真心感谢,有的朋友还称我为“老师”或者“专家”等,但每次听到这样的称呼,都有一种惶恐的感觉,因为真的不敢当!在美食的路上,我只是一个不断探索和学习的人。
 
这不是谦虚,而是一种彻心透骨地感受,曾经有一段时间,我在小有所得之时,也颇有一些指点江山的豪情,去哪里都想给人家指挥两下,显得我懂。
 
可随着学习进入另外一种状态,我真为那年轻的轻率而自愧形残,因为随着学习的深入,我看到的是一个越来越大的世界,越发感觉到自己的渺小。
 
有时奇怪,当时刚认识了几种香料的时候,是哪儿来的自信,去给人家指手画脚的呢,自觉可笑。
 
今天说几句感受,也是借这个节日的机会,袒露一下心扉,或许这些感悟也是一种价值!
 
下面我用一个实际的话题,来说明一下什么是美食的博大精深,我研究美食有一个特点,就是不拘泥于某个领域,而是古今中外无所不读,到处去找那些能为我们所用的。

 
这一点在我以前的很多文章里也有表现,在这几天的学习中,我又知道了一个新名词,叫分子美食学,这是来自西方的一门学问,了解一下,感觉心里又开了一扇门。
 
在美食调味和香料的使用上,我国和印度可以说是鼻祖,但更多时候,我们都是在沿用一些传承的东西,当多问一个“为什么”的时候,可能说不出所以然。
 
而西方人的研究精神,于此就显现出来,当然这个没有什么高低之分,而是做事方式的不同,例如西方的研究就缺乏我们的灵活变通等。
 
他们把各种美食、香料等抽丝剥茧,分解成细小的部分,然后再根据基本成分和特性去重新组合,产生新的理论和产品。
 
比如姜黄为什么和黑胡椒是绝佳的搭配?因为黑胡椒的成分胡椒碱,可以抑制姜黄里的姜黄素快速分解,更好保留它的香气,还有姜黄为什么能提高牛奶的风味等,都是从原理来说明问题。
 
再举个更详细的例子,我们都了解辣味吗?您可能会说喜欢吃辣多少年了,当然了解,但如果我说说下面几点,您可能真会觉得自己了解有限,反正我是这个样子。
 
1、辣椒为什么让人越吃越想吃?
 
喜欢辣的人,都有一个共同的感受,就是非常沉迷于吃辣时那种感觉,习惯了以后吃饭如果没有辣味,就感觉丢了魂儿一样,例如我。
 
所谓的麻辣诱惑等,原理可能也在于此,那么这个越吃越想吃的原因是什么?从科学原理来解读,辣不是一种味觉,是一种痛觉,而当这种痛觉由味蕾反映到大脑的时候,形成一种对大脑神经的刺激。
 
为了平衡这个痛觉,大脑就要分泌一种东西叫“内啡肽”或称“脑内啡”,还有肾上腺素等,结果是让人产生一种兴奋愉悦的感觉,人们对辣味欲罢不能的根源,在于这里。
 
2、吃辣太多的时候,如何缓解?
 
很多朋友感觉嘴里辣得受不了的时候,往往去喝杯凉水让它缓解,实际上效果却并不明显,那么我们该怎么办?
 
可以用牛奶等含有乳脂肪的饮品,效果很好,原因是辣味素的成分是脂溶性的,而不是水溶性的。
 
3、辣味的种类
 
我们都知道辣椒辣、芥末辣、蒜辣、姜辣等,但是否注意到它们之间的区别?
 
实际从科学角度可以把它们分为呛辣型和香辣型两个标准,而呛辣型往往不太耐热,比如说山葵、辣根等,就适合于拌制凉菜,而香辣型往往比较耐热,比如说胡椒、辣椒等。
 
在这里一些主要辣味原料有一个排名,由不耐热到耐热依次为:山葵、辣根、芥末、大蒜、姜、山椒、胡椒、辣椒,掌握这些,有利于精炼我们的烹饪配方和操作程序。
 
以上是以辣味举例,从科学的角度来分析美食的原理与表现形式,我想表达的是我们这些学习美食的人,务必抛弃那个自高自大的浮躁之心,躬身入局,才可能学有所成,在这种博大精深面前,我们任何的轻狂,都只能是笑柄!